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だし

手打ちうどんを色々試してきたが、「だし」については、まったく今まで勉強してこなかった。これは本屋で色々な本を見てきたが、「だし」について良書といえる本に出会わなかったのも理由の一つ。ところがつい最近、良書を発見!!

Dashi その本は「だし(だしの基本と日本料理)」(柴田書店)です。税抜きで3,000円と少々高めですが、それだけの価値はあります。だし材料の図鑑・各種だしの取り方のマニュアル・有名料理店のだしを使った料理の紹介などなどフルカラーで画像も多く、非常にわかりやすく出来ています。そして各ページには「だしの科学」というコラムがあり、これが良くできてます。例えば鰹節のうまみ成分のイノシン酸が鰹肉中のATP(アデノシン・3・リン酸)からどのように生成され、どの工程で多く作り出されるのかなどをかなり科学的に書いてあります。また一番だしをとった昆布にはまだどのくらいグルタミン酸が残っていて、二番だしでも十分にグルタミン酸が取れるなど、数字で科学的に書いてあり非常に納得感があります。ほかの料理本にもKnow・whyが書いてあると良いのですが・・・

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