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うどん&温度管理

手打ちうどんを打つ時には、気温などにより塩水濃度と量を変化させ、なをかつ熟成時間も気温との最適時間を見極める必要があるので、1年中同じ食感の麺を打つには、かなりの経験と職人的感が必要とされてます。確かに同じようなレシピでうどんを打っても季節により麺帯の出来は、かなり違います。これは「反応速度は温度に依存する(アーレニウス)」の為です。

Kouonnsou 我々素人が再現性良く、麺帯を熟成させグルテン組織の形成を促し、なをかつ酵素によるダレを最小限に抑える為は温度管理が必要不可欠です。しかし実験室に有るような恒温槽は非常に高価で手が出ません。ところが廉価の恒温槽を発見、温度制御精度は今一(でも±1℃ぐらい)ですが、うどん麺帯の温度管理範囲としては十分。温度管理範囲も5~55℃と必要にして十分です。これからは「UDON」を科学出来そう?(^^;)

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